手仕事の逸品: 大館の曲げわっぱ・おひつと弁当箱のこと

手仕事専科では、10月1日から、大館曲げわっぱ老舗栗久をご紹介販売しています。
曲げわっぱではなくとも、おひつは、こどもの頃から目にしていました。
何升も入る様な随分と大きなおひつだったように思います。
田植え時期などに近所の方々が、20人近くが、手伝いに来ていました。
そして、食事になるとお釜とおひつから、ご飯を盛っていたのを思い出します。
秋田の有名な伝統工芸の大館曲げわっぱですが、秋田杉やヒノキでつくるおひつや弁当は、今やブームとなっています。
現代の名工の栗盛俊二氏ですが、彼の説明は、納得がゆきます。
米の民族である、日本人の文化です。
米文化です。
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［お弁当箱］
木のお弁当箱が何故良いか？と申しますと
余分な水分を吸収して食べ物が傷まないということに有ります。
そして、何よりお料理の味が変わらずしっかりして、美味しいということです。
それから木は伝熱性が低いので冷めにくく、さめてもカチカチ固くならずホクホクした美味しいままです。
［おひつ］
炊飯器が普及する前の時代は、ご飯は釜や鍋で炊いていました。伝統的な木製のおひつのよいところは、ご飯の粗熱（あらねつ）が取れ、ごはんの味が締まること。そして、おひつ自体が水分を吸って中の湿度が一定になるので、べとつかず、ふっくらとしたごはんになること。熱や水分を調節し、味わいをさらに高めていくという役割を考えると、おひつは単なる容器ではなく、調理器具のひとつと言えるでしょう。
［飯切り］
炊飯の重要な仕上げ工程に、飯切り（ほぐし）があります。
これが適正に行われたかどうかでご飯の「照り・粘性・弾性」が引き出され食感が良くなり、又ご飯の保存性も格段にアップします。ご飯は、炊きあがってからそのままにして置くと、べちゃっとしてしまうだけでなく、上のご飯の重みで下のご飯がつぶれてしまいます。特に粘りの強いご飯は下が団子「玉」になってしまう事も有りますので飯切りは重要な行程です。